四川泡菜 - 老盐水制作

四川泡菜 - 老盐水制作的做法说明制作方法参阅《四川泡菜 200 种》（http://book.douban.com/subject/2987743/）制作一坛好泡菜，老盐水是重中之重。一般来讲新制作泡菜都会去找年代悠久，味道很棒的泡菜借种，也就是捞取坛中的老盐水。但是好的老盐水也是可遇而不可求啊，尤其身不在四川就更是难以寻觅。这时候还想吃上美味的泡菜，就只能自己来养老盐水了。养好了盐水就可以用来扩展泡各种自己喜欢的泡菜品种啦。做泡菜前要知道的一些注意事项：1、坛做泡菜首先得有坛子，传统土陶坛子并带坛沿的坛子，抗酸碱盐腐蚀同时避光，坛沿能掺水密封，同时在具有排气功能，坛内发酵出来的废气会冲破坛沿水排出来，泡菜选用土陶坛是上佳之选。不过现在有带呼吸功能的玻璃罐子了，拿来用也挺好的，至于玻璃罐子不避光的问题倒是好解决，直接拿个黑袋子罩上就好，况且也不是所有泡菜都需要避光的咯。2、水泡菜的水千万不能用自来水。泡菜水需要硬水，这样的水中所含的大量钙质会在蔬菜果胶组织周围形成保护层，使蔬菜在泡好后也有脆爽的口感。所以泡菜水最好用山上的溪水、深层地下井水，如果没有这些的话可以买矿泉水，总之万万不能使用自来水。3、盐平常用的加碘盐是不能用的，用加碘盐直接就整坛失败没有任何补救办法。同样海盐、池盐也是不能用的，这些盐中镁铁等微量元素含量高，会使泡菜带苦味变软，也会与香料反应导致整坛泡菜发黑。泡菜用盐最好是用井盐，自贡井盐尤佳。如果没有井盐就买泡菜专用盐，超市网上应该都很好买。需要预先准备的工具：纱布袋（长宽约 8cm - 10cm 就够了，用于装香料）、泡菜坛子。